La fabrication
Dans le Fournil d’Emmanuelle, tout est manuel …oui bon, elle est facile celle-là mais c’est en grande partie vrai !
Le pétrissage pour commencer, se fait à la main ou dans un petit pétrin mécanique selon la quantité de pâte à pétrir.
La pousse des pâtes se fait en bacs, sur une échelle à roulettes, qui permet s’approcher ou s’éloigner d’une source de chaleur (le four en l’occurrence) en fonction de la saison.
Pendant la pousse, la pâte fermente et lève, enzymes et bactéries font leur travail de pré-digestion, le réseau de gluten emprisonne les petites bulles de gaz pour préparer l’alvéolage du pain … on lui laisse quelques heures pour cela.
La division et le façonnage, bien sûr sont aussi manuels, la pâte devient pâton et passe de la pousse à l’apprêt … étape qui précède l’enfournement (si, si l’apprêt c’est avant).
Donc, un tour ou deux plus tard, le tour sert à remettre de l’air dans la pâte pour relancer la fermentation, on passe à la division et au façonnage …
Combien de divisions ?
Ça va dépendre du nombre de pains à faire … on coupe, pèse en calculant l’évaporation à la cuisson … sinon le pain ne fera pas bon poids.
Puis on boule, la pâte relâche et on façonne chaque pièce qui va ensuite reposer dans une parisienne, sur de belles couches en lin pour continuer à se développer, on appelle cette deuxième pousse l’apprêt.
Une fois que les pâtons sont bien gonflés, mais pas trop, ils sont prêts pour l’épreuve du feu.
Mais avant on va les grigner … !
Ah, la grigne, on dit que c’est la signature du boulanger … ou de la boulangère, of course !
Chacun.e y met son style, sa délicatesse ou sa puissance, ses courbes ou sa rectitude … bref tout un art qui s’exprime et sera transcendé par la pousse du pain dans le four … car ensuite la grigne s’ouvre, croustille, laisse apparaître une mie alvéolée, qui dore à son tour … et le pain croustillant et odorant s’offre à nous !
Mais je vais trop vite … donc, on le grigne et on l’enfourne … four à bois, bois local qui pousse autour de chez nous.
Le four n’a aucun appareillage électrique, il a 2 soles tournantes (à la manivelle), un thermostat, un conduit en cuivre pour envoyer la buée … et le tour est joué.
Un superbe outil réalisé par Ferma Construction, dans l’Aude.
Il faut avoir le coup de pelle et le coup d’œil, heureusement, avec les soles tournantes, on enfourne et défourne moins loin et du coup on gère mieux les cuissons … c’est quand même bien pratique.